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冰点探索:方舟子告诉你反式脂肪酸究竟多可怕
发布时间:2021-02-03 00:38
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本文摘要:食用油的安全性问题偶尔会沦为舆论的焦点。不久前,国内媒体热炒地沟油,最近开始热炒“植物奶油”或“氢化油”,表示含有不健康的转产。 专家们表示,这被选为人类饮食历史上第二大灾难之一。目前,许多欧洲国家已经开始挤压和取消氢化油,但在国内仍然可以看到广泛用于氢化油的情况。果真如此吗?在问这个问题之前,我们要再说一下反式脂肪酸是什么。 这个名字听起来截然相反,但只是根据分子结构命名的,非常中性。脂肪与脂肪酸融合而产生。

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食用油的安全性问题偶尔会沦为舆论的焦点。不久前,国内媒体热炒地沟油,最近开始热炒“植物奶油”或“氢化油”,表示含有不健康的转产。

专家们表示,这被选为人类饮食历史上第二大灾难之一。目前,许多欧洲国家已经开始挤压和取消氢化油,但在国内仍然可以看到广泛用于氢化油的情况。果真如此吗?在问这个问题之前,我们要再说一下反式脂肪酸是什么。

这个名字听起来截然相反,但只是根据分子结构命名的,非常中性。脂肪与脂肪酸融合而产生。脂肪酸的形状看起来像一条长链,由一条碳原子线组成,碳原子上融合着氢原子。

碳原子的化合价为4价,可以与其他原子组成4个共价键,氢为1价。链条中间的碳原子已经与两个碳原子相连,因此至少可以融合两个氢原子。

如果链中的所有碳原子都与尽可能多的氢原子融合,我们就称这些脂肪酸为饱和脂肪酸。动物脂肪和部分植物油(包括油、棕榈油、可可油)中的脂肪酸属于饱和脂肪酸。在饱和状态下,链中的碳原子互相用单个键连接在一起。

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某些脂肪酸链中间的两个碳原子相互双重结合,这时两个碳原子分别与一个氢原子融合,处于不饱和状态,我们把这种脂肪酸称为不饱和脂肪酸。这两个双键连接在一起的碳原子,如果氢原子位于同一侧,则称为反式脂肪酸,这种脂肪酸称为反式脂肪酸。

如果它们的氢原子分别位于两边,就叫做反式脂肪酸。反式脂肪酸的链条在双按钮位置转弯,性质不稳定。反式脂肪酸与饱和脂肪酸一样,作为直链比较稳定。以前吃的脂肪主要是动物性脂肪(如黄油、奶油、猪油),它们比较少,也比较便宜。

植物油虽然价格低廉,但可食用的植物油中的脂肪酸基本上是反式脂肪酸。它们不稳定,是液体,容易变质。这是由于自由机反击链的双重结合引起的。

20世纪初,德国化学家威廉诺曼将植物油中的双键获得氢原子,使饱和状态逆转的过程称为氢化,这样生产的油称为氢化油。(威廉诺曼,诺曼,Northern Exposure(美国电视),)如果所有双键都被氢化和饱和,反式脂肪酸就会变成饱和脂肪酸。

但是一般来说,只有双键的一部分处于饱和状态。由于工艺原因,氢化工程中残留的双键两端碳原子的结构再次发生变化,氢原子由反式变为反式。(大卫亚设,Northern Exposure(美国电视剧),氢气中含有大量反式脂肪酸。

植物油氢化后变成半液体,性质平稳,不易变质,可以代替动物脂肪,价格也便宜很多。始于德国、英国(正如国内一些专家所说,不是美国蜡的“好事”),氢化油迅速大规模生产,在食品加工业中得到广泛应用,被用来制作蛋糕、调味料和油炸食品。

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20世纪60年代,人们认识到动物脂肪摄入不会降低心血管疾病的危险,植物油相对健康。有人指出,这时用氢化植物油代替动物脂肪,不仅经济上合算,而且对身体健康更不利。

从20世纪80年代末开始,人们意识到氢化植物油对身体健康的危害实际上比动物脂肪更大。这主要是反式脂肪酸引起的,减少心血管疾病的危险,低于动物脂肪的饱和脂肪酸。

依赖心血管疾病危险的一个标志是血液的含量。胆固醇有两种,一种是“恐惧”胆固醇(低密度脂蛋白胆固醇),如果其含量过低,就会慢慢沉积在管壁上,不会形成粥样小肿瘤。

一个是“好”胆固醇,要避免粥样小肿瘤的构成。饱和脂肪酸能减少胆固醇的含量,适当降低心血管疾病的风险。反式脂肪酸在减少“恐惧”胆固醇含量的同时,减少“好”胆固醇含量,相当于双重减少心血管疾病的危险。反式脂肪酸没有这种问题,部分反式脂肪酸反而能减少心血管疾病的危险。

即使摄入量很少(只占食物热量的1% ~ 3%),反式脂肪酸对心血管疾病的危险仍然很明显。反式脂肪酸可能会有其他方面的危害,但尚未断定。反式脂肪酸除了能得到人体外,没有营养价值,反而有害,所以要尽量减少摄取。

世界卫生组织建议每天摄入的反式脂肪酸量不超过食物热量的1%,大体等于不超过2克,与不吃油炸食品相比,达到了这个程度(包括约5~6克反式脂肪酸)。所以,如果经常吃快餐、饼干、油炸食品、零食,很难不超过这个限度。美国人平均每天摄入的反式脂肪酸量为5.8克。


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